鴨肉變身羊肉串

夜未央魚(yú) · 發(fā)表于 2012-9-11 10:16:14

本帖最后由夜未央1 于 2012-9-11 10:17 編輯

▲　不管是鴨肉還是豬肉，羊肉香精一加，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了。牛宏超/攝■編者按　　不久前，北京協(xié)和醫(yī)院急診科于鶯醫(yī)生在微博透露：一患者來(lái)協(xié)和急診，皮下瘀斑、尿血、鼻出血不止，做毒理檢驗(yàn)為鼠藥中毒。經(jīng)問(wèn)話(huà)斷定無(wú)投毒可能，只是之前曾吃街邊烤串！比較可能的是，不良商販?zhǔn)召?gòu)被毒死的貓狗老鼠做成“羊肉串”，人吃后間接中毒。　　其實(shí)，人們對(duì)街邊羊肉串一直有疑問(wèn)，街邊烤串究竟賣(mài)的是什么肉？用鴨肉、馬肉、豬肉能烤出的羊肉串，從口味上能否識(shí)別出來(lái)?近日，健康時(shí)報(bào)記者從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)鴨肉，做出了以假亂真的“羊肉串”?！　‘?dāng)我們?cè)诮诌呅偝缘媒蚪蛴形稌r(shí)，極有可能是用鴨肉等配上羊肉精等調(diào)制出來(lái)的。至于是否過(guò)期腐質(zhì)肉做成，只能憑運(yùn)氣了。　　■閱讀提示　　烤串?dāng)傠缛鈺r(shí)，要用嫩肉粉和羊肉香精，肉的味道又鮮嫩又有嚼勁，羊肉味還濃。而且不管是鴨肉還是豬肉，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來(lái)?！　∠懔系暌郧翱敬?dāng)傊鲿?huì)在羊肉價(jià)格低時(shí)大量進(jìn)貨，冷凍保存，用色素、嫩肉粉來(lái)改善肉的顏色和口感。如今羊肉漲價(jià)，就用羊肉香精使“鴨肉變羊肉”，一斤香精能做1000斤“羊肉串”?！　∮H手做透骨增香劑還沒(méi)開(kāi)袋，就聞到一股濃烈肉香味，剪開(kāi)一個(gè)小口，香味瞬間變得刺鼻。羊肉香精也一樣，隔著包裝袋就聞到了濃烈的羊肉味，腌制后鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。　　烤串?dāng)傇诔鞘薪诸^隨處可見(jiàn)?！　⊥砩鲜c(diǎn)多，記者來(lái)到北京東四環(huán)外十里堡路，在這個(gè)不到500米的小巷里，有四五家烤串?dāng)偅?元一串的羊肉串很吸引人，每家的生意都很好?！　】敬畮煾狄皇帜弥姶碉L(fēng)讓炭火更旺，一手翻動(dòng)著肉串，撒鹽、孜然、辣椒面，一連串動(dòng)作有條不紊，不到五分鐘，烤好的羊肉串就上桌了?！　偫习迨莻€(gè)年輕小伙子，已經(jīng)晚上十一點(diǎn)了，人少了，記者點(diǎn)了些羊肉串，邊吃邊和他聊。　　談到羊肉的真假，小伙子似乎不愿意談，“市場(chǎng)里有直接串好的羊肉串，一串四五毛錢(qián)，直接買(mǎi)來(lái)烤很方便。至于是不是真羊肉，誰(shuí)知道。什么肉用嫩肉粉和羊肉香精一腌，又鮮嫩又有嚼勁，你們?cè)囋嚹懿荒艹猿鰜?lái)?！薄　∪绻螟喨庾龀隹敬?，能不能吃出來(lái)？記者決定動(dòng)手試一下?！　“翟L(fǎng)原料市場(chǎng)：　　1斤香精　　能制千斤“羊肉”　　東郊市場(chǎng)是北京地區(qū)著名的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，根據(jù)攤主小錢(qián)的指點(diǎn)，記者來(lái)到這里采購(gòu)制作羊肉串的原材料?！　∮浾咴谑袌?chǎng)里問(wèn)了十多家攤位的羊肉價(jià)格，因?yàn)樾枰臄?shù)量不多，還不了什么價(jià)，每斤25元，羊油比較便宜，每斤約6~10元。按市面上的烤串大小，一斤羊肉能穿40串左右，加上調(diào)料、炭火、人工等各種成本，每串賣(mài)1塊錢(qián)的話(huà)，幾乎是賠本買(mǎi)賣(mài)?！　≌?dāng)記者在心中盤(pán)算時(shí)，前面鴨肉鋪的老板問(wèn)道，“你們是不是要做羊肉串？”　　攤主拿起一塊鴨胸肉，說(shuō)：“烤羊串都是用鴨胸肉，你們要做羊肉串，就買(mǎi)這個(gè)，7塊錢(qián)一斤?！薄　　傍喨夂脱蛉馕兜酪膊灰粯?，這樣行嗎？”記者虛心“請(qǐng)教”。　　“你放心，那些賣(mài)烤串的都來(lái)我這里買(mǎi)，回去加工一下，用香精腌好，串上羊油，味道是一樣的。鴨胸比羊肉便宜太多了！一斤最少能多掙20塊。”攤主還告訴我們，從攤前這條通道往后走到最后一家店，可以去那買(mǎi)香精香料。　　在鴨肉店老板的指點(diǎn)下，記者接著去買(mǎi)烤串“作料”?！　∽叩奖M頭，一家不起眼的小店半開(kāi)著門(mén)，門(mén)上寫(xiě)著“食品添加劑”五個(gè)大字。店面不大，七八平方米，三面都是貨架，一直通到屋頂，擺得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?！　≌糜腥藖?lái)買(mǎi)東西，買(mǎi)家當(dāng)場(chǎng)撕掉所有外包裝，把白色粉末倒進(jìn)透明的塑料盒里，而店主則把丟棄的包裝袋收好?！　〉弥浾呤莵?lái)買(mǎi)羊肉香精的，店主拿出一個(gè)白色塑料瓶，上面寫(xiě)著“羊肉香精”。店主說(shuō)，羊肉香精18塊錢(qián)一盒（1斤），一斤香精能加工1000斤羊肉?！　　澳銈冇玫氖鞘裁慈庾餮蛉獯?？如果是鴨肉，還得買(mǎi)點(diǎn)透骨增香劑?！钡曛饕埠軣崆榈貍魇诮?jīng)驗(yàn)，并且再三叮囑用法和用量。　　隨后，記者找到了一位賣(mài)香精香料的知情人，他透露，以前烤串?dāng)傊鲿?huì)在羊肉價(jià)格低的時(shí)候大量進(jìn)貨，冷凍保存起來(lái)，然后用色素、嫩肉粉來(lái)改善肉的顏色和口感。如今羊肉不斷漲價(jià)，很多街邊烤攤把鴨肉當(dāng)羊肉。近兩年來(lái)，羊肉香精銷(xiāo)售量不斷增加，烤串?dāng)傊魃賱t買(mǎi)五斤十斤，老客戶(hù)都是一次一百斤，平均一個(gè)月進(jìn)一次貨。　　除了鴨肉，一位知情人告訴記者，還有“更便宜的肉”，用行話(huà)來(lái)說(shuō)就是“過(guò)了的肉”，即過(guò)期變質(zhì)或未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉。但這樣的肉，肉攤老板只賣(mài)給熟悉的人，臉生的是不賣(mài)的。至于網(wǎng)上說(shuō)的貓肉、老鼠肉，由于貨源更隱蔽，購(gòu)買(mǎi)很困難，稍微有點(diǎn)規(guī)模的攤點(diǎn)一般都不會(huì)使用。萬(wàn)一吃出人命來(lái)，就麻煩了?！　∨葜萍傺蛉獯骸　▲喨庾兂裳蛉獯　∥兜酪粯訕印　∮H手制作羊肉串，由于技術(shù)不熟練，這個(gè)過(guò)程花了很長(zhǎng)時(shí)間?！　∠葘Ⅷ喰馗馊テぃ袎K，然后就是關(guān)鍵的調(diào)制配料步聚。　　“透骨增香劑-AA”，呈粉末狀，還沒(méi)開(kāi)袋，就聞到一股濃烈的肉香味，當(dāng)剪開(kāi)一個(gè)小口時(shí)，香味瞬間變得刺鼻，嗆得人有點(diǎn)難受。這東西只需一點(diǎn)點(diǎn)就能化腐朽為神奇：每公斤肉只需要添加0.15~0.25克。按照說(shuō)明書(shū)上的指示，用熱水調(diào)制好溶解液后，把切好的鴨肉倒進(jìn)去腌制?！　〗酉聛?lái)，要用上羊肉香精了，偷梁換柱就靠它了?！　⊙蛉庀憔且环N白色粉末狀的食品添加劑。在裝羊肉香精的罐體上標(biāo)注：型號(hào)為GT804（超強(qiáng)耐高溫型）；一般用于肉制品、鹵制品、火腿、香腸等食物中，可以讓肉質(zhì)鮮美、香氣濃郁。使用方法跟味精差不多?！　〔焕⒔醒蛉庀憔腹窃鱿銊┮粯?，隔著包裝袋，就聞到了濃烈的羊肉味，這可不是一般的新鮮羊肉能比的?！　“凑照f(shuō)明，記者在腌制的鴨肉中加入了羊肉香精，攪拌均勻，鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味?！　　安还苁区喨膺€是豬肉，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來(lái)?！庇浾呦肫鹪诳敬?dāng)偵希∩特溚嘎督o的這個(gè)秘訣。　　羊油是白色或微黃色蠟狀固體，有一股很重的膻腥味，炭火一烤，油糊在肉串上，讓“羊肉串”油香油香的。　　為了對(duì)比，記者做了三種串，冒充羊肉的鴨肉串、未經(jīng)處理的純鴨肉串、真正的羊肉串?！　∪錾消}、孜然、辣椒面兒，放在爐上烤，樓下的廣場(chǎng)上羊肉串香味四溢，像模像樣的“羊肉串”就出爐了?！　∮浾邔⑾銍妵姷娜獯l(fā)到同事手中，經(jīng)過(guò)仔細(xì)品嘗，純鴨肉串口感很柴有土腥味，很輕易被分辨出來(lái)，而鴨肉添加了羊肉精、透骨增香劑后，試吃的同事以為是羊肉，還給出了很高的評(píng)價(jià)：肉質(zhì)滑嫩，香濃可口，和外面賣(mài)的一樣?！　〔锁B(niǎo)級(jí)的手藝尚可憑著添加劑的魔力，讓鴨肉成功變身羊肉，更何況那些專(zhuān)業(yè)級(jí)的烤串師傅？　　■專(zhuān)家說(shuō)法　　新鮮羊肉禁用香精　　受訪(fǎng)專(zhuān)家：李廣萍，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師“羊肉精、牛肉膏，這些都是餐飲行業(yè)、燒烤攤上常用的食品添加劑。”國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師李廣萍介紹，這類(lèi)香料會(huì)讓肉香味更濃郁，更誘人?！　∠憔懔媳粡V泛應(yīng)用于食品、化妝品等產(chǎn)品中，其分為天然的和人工合成兩大類(lèi)。天然的一般以天然植物為原料，用量少，一般不會(huì)危害健康；而人工合成的種類(lèi)繁多，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其分為允許使用的、暫時(shí)允許使用的以及禁止使用的三種?！　　妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，香精香料并不適用于所有食品的加工生產(chǎn)，尤其是一些生鮮食品，羊肉串作為生鮮肉類(lèi)，是不允許使用的?！　±顝V萍介紹，餐飲業(yè)也會(huì)使用羊肉精，但是其用量少、濃度低，也不接觸明火，而燒烤中羊肉串就不一樣。燒烤本來(lái)就會(huì)產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)，燒烤中的羊肉為了掩蓋摻假、掩蓋劣質(zhì)肉會(huì)超量添加，如果長(zhǎng)期大量食用會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，加速人體衰老，誘發(fā)多種疾病，對(duì)人體健康不利?！　∑浯危偵特溤谑褂锰砑觿r(shí)也不會(huì)仔細(xì)稱(chēng)量，不會(huì)嚴(yán)格按照食品添加劑規(guī)定的比例使用，而是憑感覺(jué)隨意添加，很可能造成過(guò)量，濃度過(guò)高嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致中毒，尤其是孩子更危險(xiǎn)。　　烤羊肉串易誘發(fā)胃癌　　受訪(fǎng)專(zhuān)家：馬冠生，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、研究員“加工、煙熏、燒烤的肉類(lèi)食物，都是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素?！敝袊?guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、研究員馬冠生強(qiáng)調(diào)，肉類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在高溫?zé)鞠碌姆纸馕?，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等都具有致突變作用，會(huì)增加癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)?！　⊙蛉獯亲畲蟊娀目救忸?lèi)食物，而且一般都是直接接觸炭火進(jìn)行加工的，經(jīng)常食用，肯定對(duì)健康不利。另外，羊油（即肉串中白色的像肥肉一樣的東西）是動(dòng)物油，飽和脂肪含量較高，攝入過(guò)多，則會(huì)對(duì)心血管產(chǎn)生不利影響，也易造成肥胖。